Il fungo sanguinello è uno di quei doni del bosco che raccontano storie antiche, profumano d’autunno e riportano alla lentezza delle passeggiate tra le foglie. Ma cosa sappiamo davvero di questo fungo dal nome curioso e dai colori intensi?
In questo articolo esploriamo caratteristiche, habitat, proprietà, uso alimentare e precauzioni da conoscere prima di portarlo in tavola.
Che cos’è il fungo sanguinello?
Il “fungo sanguinello” è il nome comune del Lactarius sanguifluus, una specie commestibile appartenente alla famiglia delle Russulaceae.
Viene chiamato così perché, quando viene tagliato o rotto, emette un lattice rosso-arancio, simile a una goccia di sangue. Da qui il nome popolare sanguinello (ma in alcune zone d’Italia è conosciuto anche come rosito o sanguinaccio).
Appartiene alla stessa famiglia del più noto Lactarius deliciosus, ma si distingue per il lattice più scuro e per il colore più vinoso del cappello.
Dove cresce e quando si raccoglie?
Il Lactarius sanguifluus cresce nei boschi di conifere, soprattutto sotto i pini, su terreni calcarei. In Italia è comune nelle zone montane e collinari, soprattutto nel Centro-Sud, ma si trova anche nelle Alpi.
La stagione migliore per trovarlo va da settembre a novembre, ma può comparire già a fine agosto, se l’estate è stata piovosa.
Attenzione: cresce spesso in gruppo, quindi se ne trovi uno, guardati bene intorno.
Come riconoscerlo?
Caratteristiche principali:
- Cappello: da 5 a 15 cm, prima convesso poi depresso, color mattone o arancio scuro con sfumature violacee
- Lamina: fitta, aranciata, tende a diventare verde scuro a contatto con l’aria
- Gambo: corto, robusto, dello stesso colore del cappello
- Lattice: rosso-vinoso, vira al verde dopo qualche minuto
- Odore: gradevole, leggermente fruttato o resinoso
- Sapore: delicato, mai piccante (attenzione: i Lactarius tossici sono spesso amari o piccanti)
È commestibile?
Sì, il fungo sanguinello è commestibile previa cottura, e in molte regioni italiane è considerato una vera prelibatezza.
In particolare, è apprezzato in:
- Puglia (dove si prepara alla brace o sott’olio)
- Sardegna (saltato in padella con aglio e prezzemolo)
- Abruzzo e Lazio (dove accompagna piatti di montagna)
Importante: mai consumare i sanguinelli crudi. Contengono sostanze termolabili che possono irritare l’intestino. La cottura elimina il rischio.
Come si cucina?
Dopo un’accurata pulizia (con pennello e panno umido), puoi:
- Grigliarli interi e condirli con olio evo, sale e limone
- Saltarli in padella con aglio, olio e un pizzico di peperoncino
- Conservare sott’olio dopo bollitura in acqua e aceto
- Aggiungerli a risotti o piatti di polenta
La consistenza è carnosa e piacevolmente compatta. Il sapore resta delicato ma riconoscibile, con leggere note aromatiche.
Quali benefici offre?
Come molti funghi eduli, il sanguinello è:
- Ricco di fibre, utile per il transito intestinale
- Fonte di proteine vegetali
- Basso in calorie (circa 20 kcal per 100 g)
- Contiene potassio e vitamine del gruppo B
- Ha un discreto potere saziante, utile in una dieta bilanciata
Non esistono studi specifici sul Lactarius sanguifluus, ma sappiamo che i funghi in generale hanno proprietà antiossidanti e prebiotiche, se inseriti nel contesto di un’alimentazione varia.
Attenzione alla raccolta: sicurezza prima di tutto
Come per tutti i funghi, l’identificazione corretta è fondamentale. Alcune specie tossiche del genere Lactarius possono somigliare al sanguinello, ma:
- Hanno lattice bianco o arancione chiaro
- Presentano sapore piccante
- Cambiano colore in modo diverso
Se hai dubbi, non consumarli mai senza il controllo di un micologo o senza passarli all’ASL di zona (molte regioni offrono il servizio gratuitamente).
Il fungo sanguinello è un dono della natura, nutriente e gustoso, che può arricchire la tua cucina in autunno con sapori autentici e tradizionali.
Ma come per tutte le cose buone, serve conoscenza e rispetto: raccogli solo ciò che sai riconoscere con certezza, cucinalo correttamente e rispetta sempre l’ambiente del bosco.
Un approccio lento, attento, consapevole: proprio come piace a vivislow.it/.
I contenuti di vivislow.it/ hanno finalità informative e divulgative. Non intendono in alcun modo sostituire il parere di un medico, di un nutrizionista o di altri professionisti sanitari. Prima di raccogliere o consumare funghi selvatici, si consiglia sempre di consultare un micologo o un esperto di fiducia.
L’immagine del fungo in copertina è di rappresentanza. Fate affidamento a esperti di funghi prima di mangiarli.
